Costul standard pornește din rețetă; costul real pornește din ceea ce s-a consumat și obținut efectiv.
Cost standard
Cantitățile standard sunt înmulțite cu costurile ingredientelor și ajustate pentru randament, ambalaje și alte componente definite.
Cost real
Folosește loturile și cantitățile consumate în producție, diferențele de randament și pierderile înregistrate.
Food cost procentual
Raportul dintre costul produsului și venitul net aferent arată presiunea materiilor prime asupra vânzării.
De ce variază
Prețurile furnizorilor, substituțiile, porționarea, pierderile și promoțiile pot modifica marja chiar dacă rețeta rămâne neschimbată.
Întrebări frecvente
Costul include TVA?
Analizele manageriale folosesc de regulă valori fără TVA, dar politica trebuie aplicată consecvent.
Cum tratez pierderile?
Separă pierderea tehnologică normală de rebuturile și abaterile operaționale.